Ultimamente si parla sempre più della coltivazione dello zafferano. Abbiamo chiesto a Matteo Cereda che gestisce da anni uno dei blog più conosciuti dedicati all’aromento: Coltivarezafferano.it. Matteo è anche un produttore di zafferano. Ecco sotto le sue indicazioni e consigli per chi vuole dedicarsi alla coltivazione dello zafferano in modo corretto.
Ci puoi dare una panoramica sul mercato dello zafferano?
Lo zafferano che consumiamo in Italia è soprattutto di origine estera, proveniente da paesi come Iran e Afghanistan. Purtroppo nei supermercati troviamo zafferani di bassissima qualità, quasi sempre in polvere. Lo zafferano italiano ha una produzione artigianale, opera di piccoli agricoltori locali, ed è generalmente un prodotto di alta qualità, proposto in stimmi non polverizzati a costi più elevati.
Il prezzo dello zafferano italiano è dovuto anche al maggior costo della manodopera nel nostro paese. Il fatto di proporre zafferano in stimmi è legato al fatto di garantire la sua purezza, mostrando anche il punto di taglio degli stimmi, che deve lasciare solo la parte rossa.

Ci puoi dire quando è nata la tua passione per lo zafferano? Come ti sei formato per affrontare il settore?
Ho cominciato a coltivare per fare un orto condiviso insieme a un gruppo di amici, frequentando in parallelo un corso di orticoltura biologica che mi ha dato le basi su temi importanti, come la fertilità del suolo. Il nostro desiderio era di fare agricoltura sociale, coinvolgendo persone con difficoltà cognitive, per cui abbiamo cercato un lavoro agricolo non meccanizzabile ma abbastanza ripetitivo, l’orto ha molte casistiche che portano complessità maggiore. Abbiamo scelto lo zafferano. Per prima cosa ho letto tutto quel che ho trovato in merito, ci sono informazioni interessanti in diverse tesi di laurea. Poi ho girato per zafferaneti facendo una sorta di vacanza studio in giro per il centro Italia, conoscendo una decina di produttori e osservando metodi e pratiche. Infine ho frequentato due corsi, realizzati da due diverse aziende agricole. Penso che sia stato importante vedere tante persone diverse, per saper cogliere quali metodi sono più adatti alla propria situazione.

Oggi si parla molto di coltivazione dello zafferano. Sono nati molti siti che vendono corsi che fanno molta pubblicità sui social. Come vedi questo fenomeno?
Comincio mettendo le mani avanti: personalmente ho fondato un sito web specifico coltivarezafferano.it e creato un corso professionale ( ZAFFERANO PRO ), questo testimonia che vedo molto importante il tema della formazione. Imparare da persone esperte permette a chi inizia di individuare una strada già tracciata, evitando di fare tanti errori che farebbero perdere lavoro e investimento.
Bisogna fare molta attenzione, perché c’è gente che promuove corsi alimentando illusioni, che dice che lo zafferano si può vendere a prezzi assurdi oppure che è semplice ottenere alti guadagni. Coltivare zafferano a livello professionale invece richiede lavoro e impegno, bisogna dire le cose come stanno. Se uno ha passione può riuscire a ottenere un reddito, senza pensare di poter vendere a cifre totalmente fuori mercato.
Io penso si debba imparare da persone esperte, anche se coltivo zafferano fin dal 2014 non me la sentivo di insegnarlo, perché ritengo di aver troppa poca esperienza sia di campo che di mercato. Per realizzare il corso ZAFFERANO PRO ho coinvolto coltivatori più esperti di me, Guido Borsani e Dario Galli, che hanno fondato Zafferanami, collaborando con enti universitari e chef stellati.

Quali caratteristiche deve avere il terreno per la coltivazione dello zafferano
Lo zafferano è straordinariamente adattabile in termini di clima e terreno, si può coltivare in tutta Italia e gran parte dei campi risultano idonei. La prima importante discriminante è che non ci siano ristagni d’acqua, che farebbero marcire i bulbi. Alcuni eccessi possono obbligarci a interventi maggiori in termini di lavorazione e concimazione, come un terreno troppo argilloso o troppo sassoso. A livello di pH è una coltura per terreni neutri, ma si adatta a un range piuttosto ampio (tra 6 e 8). Naturalmente in base al suolo di partenza dobbiamo progettare interventi colturali, in modo da prepararlo al meglio rendendolo soffice, drenante e ricco di sostanza organica.

Di zafferano ci si può vivere? Quanto terreno servono e quanta produzione annuale?
Con lo zafferano si può ottenere un reddito, ma non consiglio di strutturare un’attività agricola basta esclusivamente sullo zafferano che rappresenti l’unica fonte di reddito. Diversificare è sempre la scelta migliore, per tre importanti motivi. Prima di tutto diminuire il rischio, in agricoltura ci sono avversità come malattie fungine, animali, problemi climatici, che possono darci grandi problemi, per cui non sarebbe saggio affidarsi totalmente a una monocoltura. In secondo luogo lo zafferano comporta dei picchi di lavoro importanti, ad esempio nel periodo della raccolta in autunno, e altri momenti dell’anno con molto meno lavoro, sarebbe bene integrare con altre colture per suddividere l’impegno meglio nell’arco dell’annata. Terzo motivo: se abbiamo diversi prodotti agricoli da proporre sul mercato ottimizziamo i costi e il tempo da dedicare alla loro vendita.
A livello di terreno facciamo qualche numero: per ottenere un grammo di zafferano, che è vendibile al cliente finale a prezzo tra i 20 e i 35 euro, serve raccogliere 150 fiori circa. Se abbiamo bulbi di buona pezzatura possiamo aspettarci di avere questo risultato con 50 bulbi, che possono stare indicativamente in 2 metri quadri (calcolando un sesto d’impianto ampio, adatto a una coltivazione professionale).
Quindi diciamo che in 3000 metri quadri possiamo ambire a ottenere 1500 grammi di zafferano, che porteranno 30.000 euro.
Sono numeri calcolati molto a spanne, servirebbe fare i conti sulla situazione specifica e considerare molti altri aspetti. Però danno la misura della dimensione di un possibile zafferaneto da reddito.
Teniamo conto però che ogni 3 anni consiglio di ruotare il terreno, quindi andrebbe ragionato su un terreno complessivo grande il triplo.

Come effettui la vendita del prodotto finito e quali canali utilizzi?
Per ottenere una buona resa è bene raggiungere il cliente finale direttamente, quindi si comincia a vendere con un forte passaparola sul proprio territorio, che si amplia poi con una forte presenza nei mercatini locali. Coltivando in maniera ecosostenibile e con fini sociali abbiamo sempre lavorato molto bene con i gruppi di acquisto solidale (GAS) che ci garantiscono ordini consistenti. La nostra è una piccola produzione e ci accontentiamo di questi canali, gran parte della produzione viene acquistata per Natale come regalo. Volendo ampliare il discorso si possono trovare rivenditori tra i negozi che propongono eccellenze gastronomiche, rivolgersi alla ristorazione, sviluppare meglio il tema della regalistica (regali aziendali, bomboniere).

Potresti dare dei consigli a qualcuno che si vuole cimentare nella coltivazione dello zafferano?
Il consiglio più importante che ho da dare è di partire gradualmente, soprattutto per chi non ha esperienze agricole precedenti. Il lavoro del contadino è faticoso e prima di fare grandi investimenti è bene sperimentare su piccola scala. Una volta che ci si è resi conto di cosa comporta coltivare zafferano si può pensare a farlo per reddito.
Qui è fondamentale trovare un fornitore affidabile di bulbi, ci sono tante aziende poco serie purtroppo. I bulbi sono il maggior investimento e rappresentano il vero e proprio capitale di chi ha uno zafferaneto.
Consiglio anche di realizzare un business plan fatto per bene, è facile sottovalutare questa parte e improvvisare, ma il tempo speso a fare i conti prima evita di fare molti errori.
Foto: Matteo Cereda
Intervista a cura di Giuseppe Piro
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